Federica e Simone di Raw Radish<\/strong><\/a>, chef a domicilio. I nostri piatti raccontano di sogni, gioie condivise e di come attraverso l’alimentazione naturale abbiamo scoperto la strada per la felicit\u00e0”.<\/p>\nChef, inizio col chiedervi: per voi \u00e8 nata prima la passione per la cucina o quella per gli Animali? E il vostro approccio culinario \u00e8 subito stato improntato al vegan o avete mosso i primi passi in altri ambiti?<\/h3>\n
![\"\"](\"https:\/\/web.studioinformatico.net\/viverevegan\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/matteo_russo.png\")
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Matteo Russo<\/strong> – Ho sempre avuto una grande attrazione per gli animali, fin da piccolo, come tutti i bambini, ma posso dire che ho iniziato ad amarli pi\u00f9 consapevolmente quando ho collegato cosa avevo nel piatto a CHI fosse. Da l\u00ec il mio interesse per la cucina ha preso nuova vita, diventando motivo di ricerca: mostrare quanto bene si possa mangiare pur eliminando gli ingredienti di origine animale, ed anzi, ampliare il proprio registro a nuovi sapori. E ne ho voluto fare una professione.<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/web.studioinformatico.net\/viverevegan\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/michela.png\")
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Michela Omnis<\/strong> – Ho iniziato a cucinare dall\u2019et\u00e0 di 10-11 anni seguendo un po\u2019 ci\u00f2 che vedevo fare da mio padre e con una cultura culinaria tramandata da mia nonna paterna la quale aveva le sue ricette scritte su un grande quaderno segreto a tutti. Da sempre ho avuto una particolare predisposizione nel mettermi nei panni degli altri e non solo umani ma anche animali tanto che all\u2019et\u00e0 di 18-20 anni dopo aver conosciuto gli Hare Krishna, che nella loro dieta escludono carne pesce uova, decisi di fare il salto alimentare da un giorno all\u2019altro e senza alcuna ricaduta mi trovai molto bene in questa scelta. Circa dieci anni fa vidi dei video su YouTube in cui facevano vedere il vero risvolto della produzione di latte e latticini e cos\u00ec decisi di togliere anche il latte. Nel mentre il mio lavoro andava di pari passo con le mie scelte alimentari e mai ho cucinato carne o pesce durante la mia metamorfosi, ho dovuto per questo rinunciare a varie possibili occasioni lavorative dato che ancora non vi era una presenza e richiesta interessante di ristoranti o attivit\u00e0 vegane come ci pu\u00f2 essere ora in Italia.<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/web.studioinformatico.net\/viverevegan\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/paola-lazzarini.png\")
\nPaola Lazzarini<\/strong> – Ho iniziato a pensare a quale fosse il trattamento che l\u2019uomo stava riservando agli animali a 16 anni\u2026 quindi quasi 30 anni fa, quando parlare di vegan in Italia era una azione folle e di certo nessuno si sarebbe messo a proporre una ristorazione. La passione per la cucina \u00e8 arrivata molto pi\u00f9 tardi e onestamente molto di recente, solo 5 anni fa e mi ci sono dedicata prima per gli amici e poi decidendo per un percorso formativo. Ovviamente ho sempre e solo cucinato vegan.<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/web.studioinformatico.net\/viverevegan\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/roberto.png\")
\nRoberto Politi<\/strong> – Mi sono appassionato alla cucina vegan da quando, nei primi anni 2000, con l’associazione Progetto Vivere Vegan abbiamo iniziato a fare informazione con eventi che prevedevano anche proposte gastronomiche. Quindi la cucina \u00e8 stata da allora per me essenzialmente un modo di affermare il rispetto per gli animali e poi una occasione di ricerca di nuovi ingredienti e nuove preparazioni, stimolato anche dalla mia formazione e curiosit\u00e0 di architetto-designer.<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/web.studioinformatico.net\/viverevegan\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/raw-radish.png\")
\nFederica e Simone di Raw Radish<\/strong> – Per noi \u00e8 nata prima la passione per la cucina rispetto a quella per gli animali.<\/p>\nSimone<\/strong> – \u201cIl mio approccio alla cucina \u00e8 continuato a mutare fin da quando, finita la scuola alberghiera, ho iniziato a lavorare in ristoranti classici italiani per poi finire in ristoranti di fama internazionale e in cucine di hotel a 5 stelle in giro per il mondo. La mia cucina e la mia alimentazione \u00e8 sempre stata \u201connivora\u201d fino al 2018, dopodich\u00e8 una maggior consapevolezza su quello che si mangia e sul mondo che ci circonda mi ha portato a riformulare tutto quello che avevo imparato fino ad allora in chiave plant-based.\u201d<\/p>\nFederica<\/strong> – \u201cDirei che entrambi sono due aspetti importanti della mia vita. Cresciuta in campagna, sin da piccola gli animali sono stati parte della mia vita, sono sempre stata circondata da animali con i quali ho stretto legami di amicizia. Con la crescita ho poi acquisito maggior consapevolezza su quale dovesse essere il giusto rapporto con gli altri esseri viventi di questo pianeta e le mie scelte alimentari si sono mosse di conseguenza. La cucina per me \u00e8 da sempre stata un luogo caro, fatto di scoperte e passioni, negli ultimi anni mi sono impegnata per rendere tale attitudine una professione a tutti gli effetti.<\/p>\nCome definireste la \u201ccucina vegan\u201d e come definireste la \u201cvostra cucina vegan\u201d<\/h3>\n
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La definirei ribelle (la cucina vegan), una parola che amo. La mia cucina non esiste ancora, \u00e9 troppo presto per poterla delineare, in fondo faccio questo lavoro da 8 anni. Vorrei sia ribelle, una cucina alternativa come lo \u00e8 quella vegan nella misura in cui si discosta dall’usuale, dal solito, dal tradizionale, dal gi\u00e0 noto. Ma allo stesso tempo vorrei abbia delle solide radici, una identit\u00e0, e che sia basata sulla tecnica, la misura e l’equilibrio.<\/p>\n
\nAvendo conosciuto la cucina onnivora e essendo consapevole delle abitudini alimentari di persone che la adottano devo dire che la cucina vegana offre dei vantaggi che vanno oltre l\u2019individuo stesso. Essa offre la possibilit\u00e0 di poter utilizzare un ventaglio di materie prime immenso che sicuramente non avranno mai un impatto ambientale come lo pu\u00f2 avere un pezzo di carne, in pi\u00f9 dal punto di vista nutritivo e salutistico sicuramente essendo priva di quegli elementi dannosi al l\u2019organismo umano (tipo colesterolo, ormoni, sostanze tossiche date dalla morte dell\u2019animale, parassiti direttamente trasmissibili all\u2019uomo e molecole che danno acidosi) \u00e8 vantaggiosa per mantenere il corpo umano in salute. La mia cucina vegan \u00e8 frutto di tutte le mie esperienze culinarie, il viaggio della mia vita, dalla cucina regionale sarda a quella italiana, mediterranea fino ad arrivare a quella indiana, thailandese, cinese, giapponese e mediorientale con scelta degli ingredienti, abbinamento dei sapori, tecniche di esecuzione dei piatti personalizzata a seconda del finale che voglio ottenere. Una cucina sempre in evoluzione con la preferenza per piatti gourmet di nuova concezione.<\/p>\n
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La cucina vegan oltre ad essere priva di qualsiasi presenza animale deve essere una cucina normale, perch\u00e9 normale deve essere nutrirsi senza animali. Deve essere equilibrata e nutrizionalmente ragionata, ricca di sapori, colori e profumi. Deve ricordare emozioni. La mia cucina vegan in pi\u00f9 \u00e8 resistente, perch\u00e9 vuole sostenere tutti gli animali che quotidianamente soffrono e muoiono in allevamenti e macelli. Nonostante le oppressioni che subiscono, resistono\u2026 e la mia cucina non scender\u00e0 a compromessi e verr\u00e0 sempre presentata e proposta esclusivamente come scelta etica ed antispecista. Non mi so vendere molto bene e gli argomenti indiretti non mi viene facile usarli come attrattiva, anche se vista la mia formazione in Lumen l\u2019aspetto salutistico \u00e8 ampiamente presente.<\/p>\n
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Preparare cibo senza ingredienti animali riguarda una scelta di vita importante e non la gastronomia in senso stretto. Potremmo persino dire che la cucina vegan non esiste. In effetti chi la pratica cucina in mille modi diversi piatti tradizionali o innovativi, con l’unica importante costante della non violenza. Scrivendo i miei ricettari ho sempre dato molta importanza alle basi, dolci e salate, che devono essere di alto livello per permettere di sperimentare in modo credibile, cosa che cerco sempre di fare e che caratterizza il mio modo di cucinare.<\/p>\n
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Siamo convinti che la cucina vegan sia un\u2019evoluzione di quella tradizionale. Ci piace pensarla innanzitutto come una cucina consapevole, dove la scelta della materia prima e fortemente correlato al contributo che decidiamo di dare al mondo. Definiamo la nostra cucina come semplice ed elegante. Il nostro intento \u00e8 anche quello di portare il fine dining anche nella cucina vegetale, permettendo a chi la mangia di scoprire quanto essa possa essere ricca e interessante.<\/p>\n
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Quali ingredienti prediligete?<\/h3>\n
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Amo gli ingredienti della cucina mediterranea, soprattutto quelli che mi rimandano all’estate: pomodoro, melanzana, olive, capperi, origano, basilico, maggiorana, timo. Adoro le ciliegie e le fragole, e non potrei fare a meno del cioccolato nei dessert. Ma su tutto la versatilit\u00e0 delle nocciole che non si limita ai dolci. Forse il mio ingrediente preferito.<\/p>\n
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Di norma prediligo ingredienti nel fresco che rispettano la stagionalit\u00e0. Amo l\u2019auto produzione che consiglio sempre e quindi partire da materie prime semplici per poter andare sempre pi\u00f9 sul complesso.
\nNon amo tanto l\u2019utilizzo di alimenti tipo tofu e seitan anche se comunque li utilizzo perch\u00e9 molto richiesti nella ristorazione. Adoro l\u2019uso equilibrato delle spezie e delle erbe aromatiche ma non amo gli aromi artificiali.<\/p>\n
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Quelli con cui tutti entrano in contatto quando vanno a fare la spesa. Inutile proporre ingredienti sofisticati o difficilmente accessibili, perch\u00e9 \u00e8 importante far comprendere alle persone che scegliere vegan \u00e8 pi\u00f9 naturale e semplice di quello che si pensi. Quindi prodotti pi\u00f9 possibile a chilometro zero e di stagione. Prodotti industriali a base vegetale (seitan, tofu, tempeh) ma senza esagerazioni. Adoro le spezie, i sapori decisi, l\u2019utilizzo creativo delle risorse\u2026 e credo nelle ricette svuota frigo!<\/p>\n
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Ingredienti semplici, a chilometro zero e meno raffinati possibili. La scelta della materia prima \u00e8 un fattore a nostro parere davvero importante, prediligiamo utilizzare alimenti locali, seguendo la stagionalit\u00e0 e valorizzando quei prodotti che sono frutto della nostra terra.<\/p>\n
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Mi piacciono ingredienti semplici, dai legumi ai cereali alle verdure e confesso un interesse per l’agar agar, un gelificante che trovo divertente usare anche in modo nuovo. Inoltre, e non sembri strano, soprattutto in pasticceria, trovo l'”ingrediente” aria, da inglobare nelle preparazioni, fondamentale.<\/p>\n
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Se doveste scegliere uno dei vostri piatti che vi rappresenti al meglio, quale sarebbe e perch\u00e9 proprio quello?<\/h3>\n
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Su due piedi mi viene in mente una panella di farina di ceci, un antipasto. Ho rivisitato l’idea di uno piatto di strada, adattandolo e arricchendolo con un pesto di cavolo nero e nocciole tostate, ed una emulsione al limone. La panella (sono per met\u00e0 siciliano). Il cavolo nero, un ingrediente della cucina fiorentina e toscana in genere. Le nocciole tostate, che adoro e che danno “importanza”, e rotondit\u00e0 al cavolo. Ho amato questo piatto. Semplice, veloce, ma allo stesso tempo una esplosione di sapore e consistenze, dunque un ottimo starter.<\/p>\n
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Ho una doppia personalit\u00e0: una molto naturale e fresca che potrebbe essere un bel piatto crudista di spaghetti di zucchina con crema di pomodori secchi e freschi, peperone, cipolla secca, aglio, anacardi, una fogliolina di basilico, tutto profumato, accompagnato da dei crackers crudisti croccanti ai semi di lino e origano; una pi\u00f9 pesante ma semplice eppure da stomaco forte come un bel piatto di bucatini all\u2019amatriciana vegetale.<\/p>\n
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Le lasagne di pane carasau e rag\u00f9 di lenticchie. Essere prevenuti perch\u00e9 \u00e8 una cosa che non si pu\u00f2 replicare perch\u00e9 non \u00e8 tradizione, uno strato sopra l\u2019altro in perfetta armonia, la forma quadrata e rigorosa… e poi l\u2019esplosione di sapori e sentirti a casa. Praticamente io!<\/p>\n
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Simone<\/strong> – Sicuramente il risotto. Durante i miei anni di lavoro in cucina la creazione del risotto perfetto \u00e8 sempre stata una mia ambizione cos\u00ec come riproporlo successivamente altrettanto buono in chiave vegan.<\/p>\n <\/p>\n
\nUn involtino di sfoglia di carote o di olive, farcito di riso speziato e maionese, accompagnato da salsa al prezzemolo. La sfoglia si fa con una procedura particolare ma molto semplice e divertente.<\/p>\n
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Per gli Chef \u00e8 abbastanza normale cambiare: che esperienze avete fatto in passato e, attualmente, con questa emergenza per arginare il covid, come \u00e8 cambiato, se \u00e8 cambiato, il vostro modo di lavorare?<\/h3>\n
\nil Covid ha stravolto molto il mondo della ristorazione. \u00c9 ancora in corso un mutamento\/adattamento molto importante.<\/p>\n
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Qualche giorno prima la chiusura delle attivit\u00e0 ristorative con il lockdown ho concluso la mia collaborazione come chef nell\u2019ultimo ristorante in cui stavo lavorando a Firenze e tutto questo periodo mi \u00e8 servito per potermi stabilizzare con le idee e progettare al meglio ci\u00f2 che volevo fare per il futuro sempre nel mio campo ma attenendomi alle norme contro la diffusione del Covid19. La mia scelta sicuramente sar\u00e0 quella di proporre il mio servizio ad una clientela pi\u00f9 ampia rispetto alle possibilit\u00e0 di un ristorante e questo sicuramente sta cambiando il mio approccio verso la mia professione.<\/p>\n
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Per me \u00e8 ancora un inizio, quindi sto sperimentando piano piano tutte le sfaccettature di questa passione: dai laboratori, alla pagina FB e IG, a cucinare per eventi benefit. Durante il covid ho sicuramente avuto occasione di sperimentare alcune di queste cose.<\/p>\n
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A fronte di questa emergenza ci siamo ripensati dando pi\u00f9 spazio ai corsi di cucina online, personalizzandoli in modo da offrire a chi li segue un\u2019esperienza unica.<\/p>\n
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\nNon lavorando in ristoranti, le mie attivit\u00e0 riguardanti la cucina vegan non hanno risentito molto del covid, ma certo sono stati e saranno momenti complicati per molti professionisti della ristorazione. Spero un po’ meno per quelli vegani.<\/p>\n
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Avete progetti per il futuro?<\/h3>\n
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S\u00ec ho alcuni progetti, ma purtroppo subordinati all’andamento della situazione sanitaria attuale.<\/p>\n
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Attualmente sto lavorando su un progetto per l\u2019apertura di un laboratorio che aiuter\u00e0 la mia passione a poter essere veicolata verso diverse realt\u00e0.<\/p>\n
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Eh si\u2026 il progetto grosso \u00e8 al momento un segreto per scaramanzia e perch\u00e9 sicuramente servir\u00e0 tempo (e risorse economiche) per realizzarlo, in una citt\u00e0 cos\u00ec difficile e chiusa come la mia dove non esiste nessun servizio di ristorazione vegan. Sicuramente proseguir\u00f2 con i laboratori diretti e le collaborazione, con gli eventi benefit e vorrei sperimentare l\u2019home restaurant e le preparazioni su prenotazione.<\/p>\n
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Vorremmo portare la nostra cucina oltre il confine Italiano. Raw Radish aperto al mondo.<\/p>\n
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Vorrei cercare maggiori occasioni per trasmettere, ai pi\u00f9 giovani e non, le mie esperienze gastronomiche, visto che sono vegan da 27 anni e tra libri, corsi ecc. credo di avere qualcosa da dare.<\/p>\n
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Vi chiedo due pensieri: uno per Animali che avete salvato con il vostro lavoro in cucina e uno per gli Chef, vostri colleghi, che continuano a vedere gli altri Animali come meri ingredienti \u201csaporiti\u201d invece che esseri senzienti al nostro pari.<\/h3>\n
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Credo che gli animali abbiano bisogno di azioni, pi\u00f9 che di pensieri.
\nNon saprei cosa dire ai miei colleghi, se non fargli l’augurio di trovarsi in un fortuito e fortunato momento di consapevolezza come me, 10 anni fa, quando realizzai tutta la violenza che poteva esserci dentro il mio piatto. Lo vedo come un momento fortunato ed illuminato che mi \u00e8 capitato, e lo auguro anche a loro.<\/p>\n
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Io ho imparato a rispettare la vita e piano piano a vedere tutti gli esseri del regno animale come facenti parte di un unica rete naturale di cui non voglio rompere nessun filo ma riaggiustare quelli spezzati. La mia parola non \u00e8 salvare ma \u00e8 rispettare tutti gli esseri mettendoli allo stesso livello senza discriminazione.
\nNon sono nata vegana quindi posso capire chi non ha la mia nuova visione ed ognuno fa le proprie scelte nella vita seguendo la propria sensibilit\u00e0 e coscienza. Ci\u00f2 che secondo me sarebbe utile, sia ai miei colleghi cuochi che non , \u00e8 vedere dal vivo ci\u00f2 che accade nei macelli: penso che cambierebbero le scelte di tante persone pur essendo conscia del fatto che esistono umani a cui piace uccidere, tipo i cacciatori.<\/p>\n
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Pensando che comunque non sar\u00e0 mai abbastanza quello che ho fatto e faccio per salvare gli animali non umani dall\u2019oppressione dell\u2019uomo, credo che il mettere le mie conoscenze e capacit\u00e0 a disposizione del cambiamento sia importantissimo. Cucinare \u00e8 una delle cose che mi riesce fare e con successo, pertanto non posso che trasformarla in una delle forme di attivismo che pratico.
\nPer chi \u00e8 ancora legato alla \u201ctradizione culinaria carnea\u201d non posso che predispormi in modalit\u00e0 outreach per spiegargli che nessun piacere di palato pu\u00f2 valere l\u2019uccisione di un essere vivente\u2026 e fargli una lezione di cucina vegan subito!<\/p>\n
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Agli animali salvati auguriamo buona vita, fatta di una libert\u00e0 che tutti si meriterebbero.
\nAi nostri colleghi chiediamo di aprire gli occhi, la mente ed il cuore per realizzare che quel filetto che maneggiano non \u00e8 un mero oggetto bens\u00ec una vita tanto importante quanto la propria. Chiediamo di usare la fantasia e le loro mille risorse verso una cucina pi\u00f9 consapevole.<\/p>\n
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<\/a><\/p>\n\u00c8 sempre troppo poco quello che riusciamo a fare per salvare vite di animali. Possiamo provarci anche in cucina, ma \u00e8 importante trasmettere in ogni occasione un messaggio di non violenza e rispetto.
\nLa cucina onnivora \u00e8 figlia della cultura dominante. Cerchiamo di rendere pi\u00f9 sensibili le persone e anche gli chef che considerano gli animali semplici ingredienti cambieranno.<\/p>\n
Vi ringrazio davvero di cuore per il vostro impegno a favore degli Animali e per l’aiuto che date a Progetto Vivere Vegan nella diffusione della cultura vegan.<\/h3>\n
Dora Grieco
\npresidente di Progetto Vivere Vegan<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Un’intervista di Dora Grieco agli Chef che collaborano con Progetto Vivere Vegan, per conoscerli meglio e scoprire il loro percorso culinario ed etico.<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":10537,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"give_campaign_id":0,"footnotes":""},"categories":[2],"tags":[529,530,483],"class_list":["post-10502","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","category-notizie","tag-chef-vegan","tag-cucina-naturale","tag-vegan-food"],"yoast_head":"\n
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