{"id":11530,"date":"2020-12-01T11:00:08","date_gmt":"2020-12-01T10:00:08","guid":{"rendered":"https:\/\/www.viverevegan.org\/?p=11530"},"modified":"2022-01-30T10:39:27","modified_gmt":"2022-01-30T09:39:27","slug":"menu-natale-2020-vegan","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/web.studioinformatico.net\/viverevegan\/menu-natale-2020-vegan\/","title":{"rendered":"Men\u00f9 di Natale 2020"},"content":{"rendered":"

Questo del 2020 sar\u00e0 un Natale diverso un po\u2019 per tutti, che trascorreremo per lo pi\u00f9 nelle nostre case. Cos\u00ec abbiamo pensato ad un piccolo regalo per te<\/em><\/strong> con l\u2019aiuto dei nostri amici chef: un men\u00f9 completo natalizio<\/em><\/strong>, puntando sull\u2019originalit\u00e0 ma anche e soprattutto sulla semplicit\u00e0 di esecuzione. Cos\u00ec, con un po\u2019 di tempo a disposizione, potrai facilmente realizzarlo.<\/h3>\n

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I colori del Natale ci sono tutti: il bianco della neve, il verde degli abeti, il giallo del sole che ci manca ed il rosso dell\u2019amore che destiniamo alle persone che si stringeranno attorno alla tavola. Senza dimenticare l\u2019amore e la compassione che stiamo destinando a milioni di animali non umani lasciandoli fuori dal nostro piatto.
\nUn antipasto gustoso e saporito, che si compone di pi\u00f9 preparazioni, da approntare anche il giorno precedente ed assemblare poco prima che arrivino gli ospiti. Chef Paola Lazzarini<\/em><\/p>\n

GUARDA LA RICETTA<\/a><\/dt>
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Tartellette di Natale<\/h2>\n

Ingredienti per 6 porzioni<\/h3>\n

Per la base\u00a0<\/strong>
\n100 g di farina integrale macinata fine
\n2 cucchiaini di salvia essiccata polverizzata
\n25 g \u00a0di olio evo
\n35\/40 g di acqua
\nsale<\/p>\n

Per la crema \u201cnon-formaggio\u201d<\/strong>
\n600 g di jogurt bianco non zuccherato
\n120 g di tofu naturale
\n4 cucchiai di panna vegetale
\n4 cucchiai di lievito alimentare in scaglie
\n3 cucchiai di amido di riso
\nsale<\/p>\n

Per la cialda di polenta\u00a0<\/strong>
\n50 g di farina di mais
\n160 g di acqua
\nsale<\/p>\n

Per la riduzione di vino rosso<\/strong>
\n200 ml di vino rosso (anche lambrusco)
\n4 cucchiai di zucchero di canna integrale
\n15-18 g di amido di riso<\/p>\n

Procedura<\/h3>\n

Per la base<\/strong><\/p>\n

Unite olio, acqua e sale miscelando con la frusta o una forchetta. In una ciotola mettete la farina e la salvia in polvere, quindi rovesciateci i liquidi. Iniziate a impastare con la forchetta, poi con le mani. Fate la palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo per 30 min.
\nPassato il tempo, stendete il composto con il mattarello. Sar\u00e0 leggermente elastico, quindi mentre lo stendete giratelo da un lato e dall\u2019altro pi\u00f9 volte. E\u2019 un lavoro certosino, ma piano piano raggiungete lo spessore di 3 mm circa e quindi coppate con un diametro di 8 cm. Impastate i ritagli e ripetete l\u2019operazione. Infornate a forno preriscaldato a 180\u00b0 per 10 min.<\/p>\n

Per la crema \u201cnon-formaggio\u201d<\/strong><\/p>\n

La sera prima della realizzazione mettete lo jogurt a sgocciolare in un colino all\u2019interno di un panno di etamina (o una garza o tessuto simile), cos\u00ec da ottenere un composto pi\u00f9 compatto. Mettete il tofu nel mixer e dategli una sminuzzata, quindi unite lo jogurt, la panna, il lievito alimentare e un pizzico abbondante di sale. Frullate bene il tutto finch\u00e8 diventa una crema liscia. Mettetela sul fuoco in un pentolino e, quando comincia ad essere calda, aggiungete l\u2019amido stacciato e continuate a mescolare. Quando sentirete che inizia a diventare solida, togliete dal fuoco, date una bella mescolata vigorosa e travasate in una ciotola di ceramica o vetro a raffreddare. La useremo a temperatura ambiente.<\/p>\n

Per la cialda di polenta\u00a0<\/strong><\/p>\n

Facciamo la polenta, portando ad ebollizione l\u2019acqua salata e versando a pioggia la farina mentre giriamo con la frusta. Rivestite una teglia con la carta forno, rovesciate la polenta e distribuitela bene perch\u00e9 abbia lo spessore di 1 mm. Spennellate la superficie con l\u2019olio ed infornate a 180\u00b0 finch\u00e9 sar\u00e0 diventata asciutta e croccante.<\/p>\n

Riduzione di vino rosso (procedura veloce)<\/strong><\/p>\n

Versate il vino in un pentolino sul fuoco, aggiungete lo zucchero e portate ad ebollizione. Setacciatevi l\u2019amido mentre girate con la frusta. Quando il composto comincer\u00e0 a tirare, spegnete e fate raffreddare bene.<\/p>\n

Impiattamento<\/strong><\/p>\n

Prendete la crema e datele una frullata per renderla nuovamente liscia e riempiteci la sac-a-poche. Riscaldate leggermente le tartellette (se le avete fatte con molto anticipo o il giorno prima).\u00a0 Decorate ogni tartelletta con la crema e decorate con un pezzo di cialda di polenta. Spennellate il piatto con la riduzione di vino, adagiatevi sopra la tartelletta. Decorate con gocce di riduzione di vino. Se li avete, aggiungete petali di fiori eduli o foglie di menta essicata sbriciolata o semi di papavero.<\/p>\n

Paola Lazzarini<\/em><\/p>\n

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Da ragazzo mi piaceva aiutare mia madre a preparare i cappelletti per Natale, a migliaia, per la famiglia e i parenti. Da vegano ho voluto pensarli in versione vegetale, non tanto per ritrovare esattamente” quel sapore\u201d, quanto per rivivere la bella atmosfera di quei giorni. Chef Roberto Politi<\/em><\/p>\n

GUARDA LA RICETTA<\/a><\/dt>
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Cappelletti in Brodo<\/h2>\n

Ingredienti per 4 porzioni<\/h3>\n

Per la sfoglia<\/strong>
\n230 g di semola di grano duro
\n20 g di farina 0
\n120 g d\u2019acqua tiepida
\n2 cucchiai di olio
\n\u00bd cucchiaino di curcuma.
\n1 cucchiaino di sale<\/p>\n

Per il ripieno<\/strong>
\n150 g di seitan tritato
\n100 g di tempeh tritato
\n1 cipolla tritata
\n1 spicchio di aglio
\n6 foglie di salvia tritate
\n\u00bd bicchiere di vino bianco
\n1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
\n6 cucchiai di lievito alimentare in fiocchi
\nnoce moscata
\nolio evo
\nshoyu (salsa di soia)
\nsale
\npepe<\/p>\n

Per il piatto<\/strong>
\n1l di brodo vegetale<\/p>\n

Procedura<\/h3>\n

In una padella fate appassire la cipolla con l\u2019aglio e la salvia con olio e sale e mettete il tutto in una ciotola.<\/p>\n

Nella stessa padella rosolate il seitan e il tempeh con olio e shoyu, unite il vino, fate evaporare l\u2019alcol, aggiungete il concentrato, mescolate e cuocete ancora un\u00a0 minuto. Unite il seitan e il tempeh nella ciotola, aggiungete il lievito, abbondante noce moscata e pepe. Mescolate bene il ripieno, frullatelo nel mixer brevemente, tanto da ottenere un composto non tropo fine, mettetelo in una ciotola, compattatelo e riponetelo in frigo.<\/p>\n

Mescolate le farine con il sale e la curcuma, versatele sul piano di lavoro o in un\u2019 ampia ciotola e formate la fontana. Versateci l\u2019acqua e l\u2019olio, amalgamate via via la farina con i liquidi, impastate per 2 minuti circa e conservate l\u2019impasto in frigorifero, avvolto in carta forno, per circa mezz\u2019ora.<\/p>\n

Riprendete l\u2019impasto, lavoratelo brevemente, tirate una sfoglia sottile con il matterello o con la macchina (spessore 6) e ritagliate dei dischi di 6-7 cm. Mettete su ognuno un po\u2019 di ripieno ( della grandezza di una piccola nocciola) e piegateli a mezzaluna, premendo intorno al ripieno e sui bordi. Ripiegate la pasta intorno all\u2019indice, sovrapponete le estremit\u00e0 premendo bene e risvoltate il lembo come fosse la falda di un cappello. Disponete i cappelletti su di un vassoio infarinato di semola.<\/p>\n

Lasciate riposare un po\u2019 i cappelletti (possibilmente 3-4 ore) e cuoceteli nel brodo vegetale.<\/p>\n

Roberto Politi<\/p>\n

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Le festivit\u00e0 sono le occasioni migliori per ritrovarsi in famiglia, celebrando tutti assieme attorno ad una tavola imbandita di buon cibo e vino dove poter condividere ricordi e esperienze. Quest\u2019anno prova pure tu ad apparecchiare una tavola dove regna in assoluto la pace, anche nei confronti degli amici animali.
\nPer quest\u2019anno ti propongo un risotto molto semplice, o una \u201cCavolata\u201d detto in termini colloquiali, dove il condimento principale \u00e8 la crema di cavolfiore abbinata ai delicati funghi pioppino, una spirale di cavolo romanesco e il suo \u201ccaviale\u201d. Chef Paolo Baratella<\/em><\/p>\n

GUARDA LA RICETTA<\/a><\/dt>
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Cavolata di Risotto \u201cCaviale\u201d e funghi Pioppino<\/h2>\n

Ingredienti per 4 porzioni<\/h3>\n

Per il riso<\/strong>
\n320 g di riso vialone nano
\n50 g di cipolla bianca
\n40 ml di vino bianco
\nolio<\/p>\n

Per il brodo<\/strong>
\n3l di acqua fredda
\n300 g di cipolle dorate
\n200 g di carota
\n150 g di cavolfiore
\nsale
\npepe in grani<\/p>\n

Per la crema di cavolfiore<\/strong>
\n300 g di cavolfiore
\n50 g di cipolla bianca
\nsale e pepe
\nolio extra vergine di oliva<\/p>\n

Per la crema di cavolo romanesco<\/strong>
\n200 g di cavolo romanesco
\n30 g di pinoli
\n2 di cubetti di ghiaccio
\nolio extra vergine di oliva
\nsale e pepe<\/p>\n

Per il \u201ccaviale\u201d di cavolo romanesco<\/strong>
\n150 ml di acqua di cottura del cavolo romanesco
\n1 g di agar-agar
\n100 ml di olio di semi<\/p>\n

Per i funghi<\/strong>
\n200 g di funghi Pioppino
\n\u00bd spicchio di aglio
\ntimo
\nsale e pepe
\nolio extra vergine di oliva<\/p>\n

Procedura<\/h3>\n

Per il riso<\/strong>
\nPreparate a parte il soffritto di cipolla tritata con olio, sfumate poi con il vino e aggiungete questo soffritto a termine cottura e durante la fase di mantecatura con altro olio o margarina fredda.<\/p>\n

Per il brodo<\/strong>
\nTagliate la cipolla a met\u00e0 e fatela brasare in padella senza aggiungere grassi per 4-5 minuiti a fuoco medio.<\/p>\n

Mettete tutti gli ingredienti in una pentola capiente con l\u2019acqua fredda. Accendete la fiamma e portate a bollore, dopo di che abbassate leggermente e lasciate sobbollire per un\u2019oretta. A fine cottura aggiustate di sale e filtrate per raccogliere le verdure.<\/p>\n

Per la crema di cavolfiore<\/strong>
\nTagliate la cipolla a julienne e fatela imbiondire leggermente. Aggiungete il cavolfiore tagliato a pezzi regolari e continuate a cuocere fino a raggiungere una consistenza morbida. Aggiungete acqua se necessario, condite e frullate fino ad ottenere una crema liscia.<\/p>\n

Per la crema di cavolo romanesco<\/strong>
\nTagliate il cavolo in pezzi grossi e sbollentatelo per 3-4 minuti fino a quando si \u00e8 leggermente ammorbidito. Freddate in acqua e ghiaccio, scolate e frullate con 2 cubetti di ghiaccio pi\u00f9 i pinoli e condimento fino ad ottenere una crema liscia. Disponetee la crema all\u2019interno di un biberon da cucina o in un sac \u00e0 poche.<\/p>\n

Per il \u201ccaviale\u201d di cavolo romanesco<\/strong>
\nIn un pentolino mettete l\u2019agar-agar in ammollo nell\u2019acqua di cottura del cavolo per 15 minuti. Mettete sul fuoco e fate bollire per almeno 2-3 minuti per assicurarsi che l\u2019agar-agar sia completamente disciolto. Fate raffreddare per 2 minuti.<\/p>\n

Con l\u2019aiuto di una siringa senza ago prelevate l\u2019acqua di cottura del cavolo e fatela sgocciolare dentro l\u2019olio di semi freddo. Raccogliere le sfere e sciacquatele velocemente sotto acqua corrente fredda prima di utilizzarle.<\/p>\n

Per i funghi<\/strong>
\nIn padella fate soffriggere l\u2019aglio, il timo e poi aggiungete un mazzetto intero di funghi pi\u00f9 delle singole cappelle, condite e cuocete fino a cottura ultimata.<\/p>\n

Assemblaggio<\/strong><\/p>\n

Preriscaldate una casseruola, aggiungete il riso, fatelo tostare [il riso \u00e8 tostato quando \u201ccanta\u201d], condite con sale e pepe e cominciate la cottura del risotto aggiungendo gradualmente il brodo caldo nella casseruola, assicurandosi che sia sempre in ebollizione. Utilizzate una frusta per girare il riso.<\/p>\n

A met\u00e0 cottura [circa 10 minuti dall\u2019inizio]aggiungete la crema di cavolfiore calda e non appena il riso \u00e8 arrivato alla giusta cottura, ci vorranno circa 18 minuti, spegnete la fiamma e togliete la casseruola dal fuoco. Fate riposare il risotto per un minuto e poi aggiungete il liquido di mantecatura preparato inizialmente e aggiungete ulteriore olio o margarina se necessario e del brodo per ottenere una consistenza pi\u00f9 cremosa [all\u2019onda].<\/p>\n

Disponete il risotto nel piatto, aggiungete la crema di cavolfiore seguendo una forma a spirale partendo dal centro [\u00e8 consigliabile utilizzare una base rotante per facilitare l\u2019operazione], disponete le cappelle dei funghi in vari punti della spirale, il mazzetto di funghi al centro del piatto ed infine aggiungete il \u201ccaviale\u201d di cavolo romanesco.<\/p>\n

Paolo Baratella<\/em><\/p>\n

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Per gli appassionati dei piatti tradizionali e delle feste di rito ecco una ricetta che non passa mai di moda e che con un tocco in pi\u00f9, la pasta sfoglia, diventa anche chic. Buone feste vegan a tutti! Chef Michela Onnis<\/em><\/p>\n

GUARDA LA RICETTA<\/a><\/dt>
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Polpettone per le Feste<\/h2>\n

Ingredienti per 6 porzioni<\/h3>\n

100 g di lenticchie piccole
\n100 g di di fiocchi avena
\n125 g di fiocchi patate
\n400 ml di acqua cottura
\n30 g di funghi secchi, \u00a0poi ammollati
\n3 cucchiai di olio evo
\n50 g \u00a0di scalogno soffritto
\n1 carota bollita
\n1 mazzetto di spinaci saltati in padella con olio e aglio
\npasta sfoglia vegan rettangolare
\n5 foglie di alloro
\nnoce moscata
\naglio
\nrosmarino
\nsale<\/p>\n

Procedura<\/h3>\n

Mettete in ammollo per due ore le lenticchie. Risciacquate le lenticchie e fatele bollire in 600 ml di acqua con uno spicchio d\u2019aglio e l\u2019alloro.<\/p>\n

Frullate i fiocchi d\u2019avena in un cutter e riduceteli in pezzettini.<\/p>\n

Una volta cotte le lenticchie fartele raffreddare e formate un impasto con le stesse pi\u00f9 l\u2019avena, lo scalogno, la noce moscata, gli aromi,i funghi sminuzzati e i fiocchi di patate.<\/p>\n

Aggiungete l\u2019acqua di cottura delle lenticchie e anche quella di ammollo dei funghi, fino ad arrivare a 400 ml e create un impasto modellabile.<\/p>\n

Appiattite l\u2019impasto su carta forno e al suo interno distribuite gli spinaci e la carota.<\/p>\n

Arrotolate l\u2019impasto e formare un polpettone che verr\u00e0 avvolto in carta forno e in carta argentata e poi cotto 20 minuti in forno a 180 gradi.<\/p>\n

Una volta cotto il polpettone fatelo raffreddare e avvolgetelo nella pasta sfoglia, creando dai ritagli dei cerchi di sfoglia che sigilleranno il tutto e daranno un tocco in pi\u00f9. Cuocete in forno a 220 gradi fino a far dorare la pasta sfoglia.<\/p>\n

Servite il polpettone tiepido o a temperatura ambiente.<\/p>\n

Michela Onnis<\/em><\/p>\n

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Quando sono diventato vegano, dopo i primi entusiasmi iniziali, fui subito assalito da un grosso dubbio: e ora i dolci? Sono sempre stato un goloso, e la crostatina con la crema era il mio peccato preferito.
\nNel tempo mi \u00e8 capitato di farla in tante declinazioni, solitamente volte all’utilizzo di ingredienti salutari, integrali, o adatti a intolleranze. Ma questa \u00e8 forse la versione che preferisco, se il focus deve essere il sapore della frolla come \u00e8 nella nostra memoria. Chef Matteo Russo<\/em><\/p>\n

GUARDA LA RICETTA<\/a><\/dt>
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Crostatina al Cacao<\/h2>\n

Ingredienti per 8 porzioni<\/h3>\n

Per la pasta frolla al cacao<\/strong>
\n200 g di farina 0
\n25 g di cacao amaro
\n125 g di margarina
\n75 g di \u00a0zucchero a velo
\n50 g di latte di soia<\/p>\n

Per la crema alla tahin<\/strong>
\n250 g \u00a0di panna vegetale da montare fredda
\n80 g di tahin
\n20 g di olio di cocco<\/p>\n

Per la cream cheese<\/strong>
\n200 g \u00a0di panna vegetale da montare fredda
\n125 g di formaggio vegetale spalmabile<\/p>\n

Per il coulis di lamponi<\/strong>
\n150 g \u00a0di lamponi freschi o congelati
\n100 g \u00a0di acqua
\n20 g di zucchero
\n1 cucchiaino di xantano<\/p>\n

Procedura<\/h3>\n

Per la pasta frolla<\/strong><\/p>\n

Per prima cosa lasciate la margarina fuori dal frigo per qualche ora in modo che diventi pi\u00f9 malleabile.
\nTagliatela a cubetti e lavoratela con le mani insieme allo zucchero a velo, in modo da ottenere un composto. Aggiungete il latte di soia a temperatura ambiente e continuate a lavorare con una frusta ottenendo un composto omogeneo.<\/p>\n

Setacciate e mischiate la farina ed il cacao. Aggiungeteli al composto. Impastate velocemente. Dovrete ottenere un impasto grezzo, coeso, ma facile da sgretolare. Evitate una lavorazione lunga, non dovrete creare un impasto liscio lucido ed omogeneo.<\/p>\n

Avvolgete nella pellicola e mettete a riposare in frigo almeno un’ora.<\/p>\n

Stendete sottile. Foderate con la frolla gli stampini di circa 8 cm di diametro. Praticate tanti piccoli buchi con la forchetta. Cuocete in forno statico a 170 gradi x 15\/20 minuti.<\/p>\n

Per la crema alla tahin<\/strong><\/p>\n

Con le fruste, lavorate la panna insieme alla tahin. Otterrete una panna semi montata in emulsione con la pasta di sesamo.
\nAggiungete, gradualmente, l’olio di cocco, precedentemente sciolto a bagno maria. Abbiate cura che non sia troppo caldo, o smonterete la panna.
\nRiempite una sac \u00e0 poche e mettete in frigo almeno 30 minuti a rassodare.<\/p>\n

Per la cream cheese<\/strong><\/p>\n

Lavorate la panna e lo spalmabile con le fruste ottenendo un composto semi montato.
\nRiempite una sac \u00e0 poche e mettete in frigo.<\/p>\n

Per il coulis di lamponi<\/strong><\/p>\n

Frullate i lamponi con l’acqua e lo zucchero. Aggiungete un cucchiaino da caff\u00e8 di xantano per emulsionare e addensare il composto.
\nIn alternativa potreste usare l’agar agar oppure l’olio di cocco.<\/p>\n

Impiattamento<\/h3>\n

Componete le crostatine al momento di servirle guarnendole con le 2 creme, qualche frutto, e il coulis.<\/p>\n

Matteo Russo<\/em><\/p>\n

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Tutte le immagini e i testi sono coperti da copyright<\/h6>\n

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