{"id":14284,"date":"2021-06-01T10:00:02","date_gmt":"2021-06-01T08:00:02","guid":{"rendered":"https:\/\/www.viverevegan.org\/?p=14284"},"modified":"2021-09-16T07:35:18","modified_gmt":"2021-09-16T05:35:18","slug":"carciofo-ripieno-con-crema-di-cannellini-alla-curcuma","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/web.studioinformatico.net\/viverevegan\/carciofo-ripieno-con-crema-di-cannellini-alla-curcuma\/","title":{"rendered":"Ricetta “Carciofo ripieno con crema di cannellini alla curcuma”"},"content":{"rendered":"

Un piatto semplice, ricco di sapori e consistenze, ovvero il carciofo ripieno con crema di cannellini alla curcuma. La fonte di ispirazione di questo piatto \u00e8 la non esperienza, vale a dire la non esperienza con i carciofi ripieni perch\u00e9 non mi ero mai cimentato in questa preparazione prima.<\/h3>\n

Bene o male ognuno ha il suo \u201cpiatto forte\u201d o comunque uno o pi\u00f9 piatti che con il tempo ormai potrebbe realizzare quasi ad occhi chiusi, per\u00f2 se si vuole crescere e mettersi alla prova con le proprie abilit\u00e0 culinarie \u00e8 necessario sperimentare sempre cose nuove. Questo \u00e8 il motivo per cui ho creato un piatto del quale mi ritengo soddisfatto.<\/h3>\n

Ingredienti per una persona<\/h2>\n

Per il carciofo e il ripieno<\/strong>
\nUn carciofo (possibilmente tipo \u201cmammole\u201d)
\n200 g di Pleurotus eryngii (fungo conosciuto anche come \u201cKing oyster\u201d)
\n50 g di mandorle tostate
\n30 g di cipolla rossa
\n15 g ginger
\n\u00bd spicchio di aglio
\nq.b. timo<\/p>\n

Per la crema di Cannellini<\/strong>
\n200 g di fagioli Cannellini lessi
\n\u00bd cucchiaino di curcuma in polvere
\nq.b. sale e pepe
\nq.b. acqua
\nq.b. aceto di mele<\/p>\n

Per guarnire
\n<\/strong>Cipolla caramellata<\/strong>
\nUna cipolla rossa
\nq.b. sale e pepe
\nq.b. olio
\nq.b. liquore all\u2019arancia<\/p>\n

Fungo Pleurotus eryngiia<\/strong>
\nUno stelo di fungo
\nq.b. olio
\nq.b. sale<\/p>\n

Riduzione di cipolla<\/strong>
\n100 g di succo di cipolla rossa
\n80 g di zucchero integrale<\/p>\n

Riduzione di salsa di soia<\/strong>
\n100 g di salsa di soia
\n80 g di zucchero integrale<\/p>\n

Granella di mandorle<\/strong>
\n400 g di zucca gialla cotta in forno<\/p>\n

Procedura<\/h2>\n

Per il carciofo e il ripieno
\n<\/strong>Pulire il carciofo, lasciare circa 5cm del gambo e cercando di non rompere la testa del carciofo rimuovere la \u201cbarba\u201d interna aiutandosi con un cucchiaino. Immergere il carciofo in acqua con succo di limone o aceto per impedire l\u2019ossidazione.
\nTritare finemente la cipolla, l\u2019aglio e lo zenzero e far soffriggere a fiamma bassa con del timo. Nel mentre con un frullatore (non quello a immersione) frullare i funghi, o tagliarli a coltello, fino a raggiungere una consistenza e dimensione tipo quella del couscous sgranato. L\u2019importante \u00e8 non frullare eccessivamente fino a rendere il composto liquido.<\/p>\n

Aggiungere il trito di funghi in padella e cuore per circa 5-7 minuti a fiamma medio alta, condire e rimuovere dal fuoco e lasciare freddare.<\/p>\n

Tritare a coltello o con il frullatore le mandorle fino ad una dimensione tipo quella della classica granella di mandorle, mantenere a parte circa 20g per la fase finale dell\u2019impiattamento, mentre la restante parte aggiungerla ai funghi cotti e mescolare bene.<\/p>\n

Salare appena l\u2019interno dei carciofi che sono stati sgocciolati dall\u2019acqua e riempire con il composto di funghi e mandorle. Pressare leggermente il composto per far fuoriuscire il liquido in eccesso.<\/p>\n

In una pentola alta, almeno quanto il carciofo, far rosolare in camicia uno spicchio d\u2019aglio e poi disporre il carciofo a testa in gi\u00f9 dalla parte della farcitura. Cuocere per altri 5 minuti e poi sfumare con il liquore all\u2019arancia, lasciare evaporare appena e poi aggiungere dell\u2019acqua o brodo caldo per continuare la cottura. Socchiudere la pentola col il coperchio e lasciare cuocere per circa altri 15 minuti.<\/p>\n

Per riconoscere quando il carciofo \u00e8 cotto, con l\u2019ausilio di un coltello a punto provare ad infilarlo nella parte dove il gambo si attacca al resto del carciofo. Se il coltello riesce a incidere facilmente vuol dire che il carciofo \u00e8 cotto.<\/p>\n

Per conferire pi\u00f9 croccantezza alla parte esterna del carciofo riporlo in forno al massimo della temperatura [o con il gill accesso se il forno tradizionale di casa]\u00a0 per 5-7 minuti.<\/p>\n

Per la crema di Cannellini
\n<\/strong>Scolare i fagioli dall\u2019acqua di cottura, conservandone un po\u2019 e disporli nel frullatore insieme alla curcuma, dell\u2019acqua di cottura, olio sale e pepe. Frullare fino ad ottenere una crema liscia, ma non liquida, una consistenza adatta per essere utilizzata con il sach a poche e formare poi delle mini rose. Riporre la crema in un pentolino e scaldarla leggermente fino a quando la curcuma sprigioner\u00e0 il suo colore giallo.<\/p>\n

Disporre la crema in un sac a poche con il beccuccio a stella aperta o a stella chiusa.<\/p>\n

Per guarnire<\/h2>\n

Cipolla caramellata<\/strong>
\nTagliare la cipolla a met\u00e0 senza rimuovere la buccia, scottare le due parti in padella fino a quando si \u00e8 imbiondita, condire con sale e pepe e poi sfumare con il liquore all\u2019arancia, terminare la cottura in forno, serviranno circa 20-25 minuti a 170 gradi. Se necessario aggiungere dell\u2019acqua.
\nLasciar freddare e rimuovere 3 degli spicchi pi\u00f9 piccoli.<\/p>\n

Funghi Pleurotus eryngii<\/strong>
\nTagliare il gambo in 3 rondelle di circa 2cm di altezza e incidere \u201ca scacchiera\u201d con il coltello un lato di ogni rondella. Scottare in padella le rondelle su entrambi i lati con un filo di olio e condire con sale e pepe.<\/p>\n

Riduzione di cipolla<\/strong>
\nDisporre il succo di cipolla e lo zucchero in un pentolino a fiamma medio alta e far ridurre il liquido fino a met\u00e0 rispetto alla quantit\u00e0 originale.<\/p>\n

Riduzione di salsa di soia<\/strong>
\nDisporre la salsa di soia e lo zucchero in un pentolino a fiamma medio alta e far ridurre il liquido fino a met\u00e0 rispetto alla quantit\u00e0 originale.<\/p>\n

Assemblaggio<\/h2>\n

In modo completamente casuale, schizzare le due riduzioni sul piatto evitando per\u00f2 il bordo. Disporre il carciofo \u201cin piedi\u201d al centro del piatto ed intorno al bordo del carciofo, con l\u2019ausilio del sach a poche, disporre la crema di Cannellini e curcuma fino a coprire l\u2019intera circonferenza.<\/p>\n

Disporre le 3 rondelle di funghi in 3 punti differenti con i lati incisi rivolti verso l\u2019alto, accanto disporre i 3 spicchi di cipolla e se desiderato aggiungere anche 3 petali di carciofo fritti. Terminare cospargendo la granella di mandorla.<\/p>\n

Paolo Baratella<\/em>
\nProgetto Vivere Vegan
\n<\/em><\/p>\n

\n
testo e foto \u00a9 Paolo Baratella<\/h6>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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