Per l\u2019involtino di cavolo verza
\n<\/b>2 foglie di cavolo verza (utilizzare le prime perch\u00e9 pi\u00f9 grandi)
\n<\/i>200 g di lenticchie marroni
\n100 g di topinambur
\n100 g di cavolo verza
\n50 g di cipolla rossa
\n10 olive nere denocciolate
\n5 foglie di salvia
\nq.b sale e pepe
\nq.b olio EVO<\/p>\n
Per la crema di Cucurbita Moschata
\n<\/b>300 g di zucca Cucurbita moschata (zucca violina)
\n<\/i>150 g di carote
\n1 spicchio di aglio
\nq.b sale
\nq.b olio extra vergine di oliva
\n2 g di curcuma<\/p>\n
Per guarnire
\n<\/b>30 g di buccia di zucca
\n12 cubetti di zucca
\nq.b sale
\nq.b olio extra vergine di oliva<\/p>\nProcedura<\/h2>\n
Preparare l\u2019involtino di cavolo verza
\n<\/b>Disporre sul fuoco una pentola con circa il doppio di acqua rispetto alla quantit\u00e0 di lenticchie, quindi circa 400g pi\u00f9 un po\u2019 di sale ed appena inizia a bollire aggiungere le lenticchie e mantenere il fuoco acceso a media fiamma fino a cottura ultimata. Saranno necessari circa 30 minuti, dopo di che scolare le lenticchie senza per\u00f2 gettare l\u2019acqua di cottura (utilissima per minestre o vellutate).<\/i><\/p>\n
Con \u00bc delle lenticchie lessate ottenere una crema spalmabile della consistenza tipo humus. Frullarle con un frullatore ad immersione o nei frullatori a caraffa tipo il Vitamix, aggiungere dell\u2019acqua di cottura per facilitare il procedimento assicurandosi per\u00f2 che non diventi troppo liquido. Condire con olio e sale.<\/p>\n
Disporre sul fuoco una pentola con acqua a bollire e del sale, nel mentre rimuovere le 2 foglie esterne del cavolo, lavarle e non appena l\u2019acqua in pentola inizia a sobbollire mettere le foglie al suo interno per non oltre 2 minuti, \u00e8 sufficiente che le foglie si ammorbidiscano. Rimuovere le foglie dalla pentola e freddarle immediatamente in un contenitore con acqua e ghiaccio al fine di bloccare la cottura e preservare il colore verde del cavolo. Una volta freddate \u00e8 necessario scolarle e riporle in un panno per asciugarle e rimuovere l\u2019acqua in eccesso. Eliminare la parte finale dello stelo della foglia di cavolo che altrimenti risulterebbe duro e pi\u00f9 difficile al momento di formare gli involtini.<\/p>\n
Preriscaldare una padella a fuoco basso e nel mentre tritare il pi\u00f9 fine possibile la cipolla, le olive, tagliare a chiffonade le foglie di salvia, tagliare a cubetti il topinambur (taglio \u201cmacedonia\u201d, circa 1 cm per lato di ogni cubetto)<\/i> e in fine tagliare a chiffonade il cavolo verza. Rosolare la cipolla tritata in padella, poi aggiungere la salvia, le olive, il topinambur e la verza. A met\u00e0 cottura aggiungere \u00be delle lenticchie lessate e procedere con la cottura fin quando la verza ed il topinambur risulteranno morbidi all\u2019assaggio. Condire con sale e pepe ed ulteriore olio se necessario.<\/p>\n
Preparare la crema di Cucurbita Moschata
\n<\/b>Pelare la zucca e riporre la buccia in un contenitore con un po\u2019 di acqua e sale, da utilizzare poi per guarnire. Tagliare la zucca a pezzi grossi cercando di mantenere forme e dimensioni regolari al fine di avere tempi di cottura uniformi. Riporre da parte circa 50g di zucca da utilizzare per guarnire. Rimuovere le estremit\u00e0 alle carote e pelarle. Utilizzare la stessa acqua di cottura delle foglie di cavolo per lessare i 2 ingredienti assicurandosi di non scuocerli. Per assicurarsi della cottura, sia la carota che la zucca devono spezzarsi con la pressione di una forchetta su un piatto.<\/p>\n
Scolare bene e frullare la carota e la zucca con il \u00bd spicchio di aglio, la curcuma, succo di limone, sale e olio. Utilizzare il frullatore ad immersione, ma per ottenere un risultato pi\u00f9 liscio utilizzare un frullatore a caraffa tipo il Vitamix.<\/p>\n
Guarnire
\n<\/b>Tagliare la zucca a cubetti di circa 1cm per ogni lato (taglio macedonia)<\/i>, in totale servono 12 cubetti <\/i>e in una padella calda con un po\u2019 di olio cuocerli in modo da ottenere una doratura su ogni lato dei cubetti. Condire con sale.<\/p>\n
Scolare dall\u2019acqua e sale le bucce di zucca, asciugarle bene e tagliarle pi\u00f9 finemente possibile per il lato della lunghezza per ottenere tipo dei fiammiferi molto fini. Riscaldare a fuoco medio alto la stessa padella dove sono stati cotti i cubetti di zucca, senza aggiungere ulteriore olio, porre le bucce fino a che non diventano dorate e croccanti. Rimuoverle e porle in un pannetto di carta assorbente per rimuovere l\u2019olio in eccesso.<\/p>\n
Assemblaggio In una padella di ghisa o antiaderente fare insaporire il \u00bd spicchio di aglio nell\u2019olio a fuoco medio alto poi aggiungere delicatamente gli involtini e fagli rosolare bene fino a quando hanno formato una crosticina croccante esterna ed assicurandosi che siano caldi all\u2019interno. Una volta pronti rimuovere gli involtini dalla padella e lasciarli riposare per 1-2 minuti su un pezzo di carta assorbente per rimuovere i liquidi in eccesso e fare in modo che il ripieno mantenga una consistenza tale che al momento di tagliare gli involtini non si sfaldino.<\/p>\n Al centro di un piatto piano con l\u2019aiuto di un coppapasta di 8-10cm di diametro disporre la crema di Cucurbita Moschata, altrimenti procedere con il semplice impiego di un cucchiaio e spalmare la crema a forma circolare.<\/p>\n Rimuovere il coppapasta e sopra alla crema appoggiare delicatamente il \u00bd involtino tagliato per obliquo e in 3 punti differenti [in modo tale che se venissero uniti con delle linee andrebbero a formare un triangolo]<\/i> della crema disporre 3 cubetti di zucca. Completare con una manciatina di \u201cpaglia\u201d <\/i>di buccia di zucca poggiata sopra l\u2019involtino.<\/p>\n <\/p>\n Paolo Baratella<\/em> Chef Paolo Baratella. Ricetta “Involtino di Verza, crema di Cucurbita Moschata e la sua ‘paglia’”, un piatto scenografico degno di nota.<\/p>\n","protected":false},"author":25,"featured_media":14949,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"give_campaign_id":0,"footnotes":""},"categories":[336,471],"tags":[],"class_list":["post-14942","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","category-ricette-vegan","category-secondi"],"yoast_head":"\n
\n<\/b><\/span>Disporre sul tagliere la foglia di cavolo verza e al centro, facendo attenzione a non rompere la foglia, spalmare la crema di lenticchie, circa 10g e porre circa 60g del ripieno (lenticchie, topinambur, verza)<\/i>. Richiudere i lati della foglia di verza portandoli al centro e in fine arrotolare dal basso verso l\u2019alto e continuare cos\u00ec per tutte e 2 le foglie.<\/p>\n
\nProgetto Vivere Vegan
\n<\/em><\/p>\n
\ntesto e foto \u00a9 Paolo Baratella<\/h6>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"