![\"\"](\"https:\/\/web.studioinformatico.net\/viverevegan\/wp-content\/uploads\/2021\/12\/CAPODANNO-ANTIPASTO-OK.jpg\")
<\/a><\/p>\nRaviolo di carote<\/h2>\n
Ho trasformato le carote in una sorta di sfoglia morbida da farcire e ripiegare a mezzaluna. La procedura \u00e8 inusuale ma non difficile. In contrasto con l\u2019arancio intenso del raviolo, la salsa verde e qualche fiore edulo. Chef Roberto Politi Per le sfoglie di carote<\/strong> Per il ripieno<\/strong> Per la salsa verde<\/strong> Cuocete il riso, scolatelo e lasciatelo raffreddare.<\/p>\n Preparate la salsa verde frullando tutti gli ingredienti nel mixer fino a ottenere una salsa fluida.<\/p>\n Preparate la maionese: versate nel mixer la panna (fredda), il sale, il limone, la curcuma e l\u2019olio e frullate per 10 secondi circa. Unitela al riso insieme con i capperi e riponete il ripieno in frigo.<\/p>\n Cuocete a vapore le carote fino a che non risultino morbide e lasciatele raffreddare. Pesatene 100 g esatti e frullatele brevemente nel mixer, unite l\u2019amido, l\u2019olio, salate e continuate a frullare fino a ottenere una crema liscia.<\/p>\n Ritagliate 8 fogli di carta da forno di 15 x15 cm circa, ungeteli d\u2019olio su un lato, disponete un quarto della crema di carote al centro di 4 fogli e copriteli con gli altri 4. Pressate uniformemente con una spatola, fino a vedere in trasparenza dei dischi sottili da 12 cm circa.<\/p>\n Cuocete il tutto a vapore per 20 minuti (potete sovrapporre le coppie di fogli con la crema dentro), lasciate raffreddare e riponete in frigo per almeno 1 ora.<\/p>\n Togliete delicatamente i fogli superiori, mettete un cucchiaio circa di ripieno al centro dei dischi di carota\u00a0 e avvolgeteli con attenzione a formare delle mezzelune, aiutandovi col foglio inferiore di carta da forno.<\/p>\n Trasferite i ravioli sui piatti e completateli con la salsa e fiori eduli a piacere.<\/p>\n <\/p>\n Roberto Politi \u2744\u2744\u2744<\/p>\n Siamo abituati a mangiare piatti di pasta con il classico pesto di basilico, per\u00f2 ricordiamoci che possiamo sfruttare anche altri ingredienti, come in questo caso le cime di rapa. Il tutto \u00e8 stato completato con una \u201cricotta\u201d vegetale molto leggera, pomodorini secchi e pinoli tostati. Chef Paolo Baratella 160 g di tortiglioni di germe di grano duro<\/p>\n Per il pesto di cime di rapa<\/strong> Per la \u201cricotta\u201d<\/strong> Per guarnire<\/strong> Per il pesto di cime di rapa<\/strong><\/p>\n Pulire le cime di rapa e cuocerle in acqua bollente e salata per circa 4 minuti insieme allo spicchio di aglio. Bloccare la cottura immergendole in acqua e ghiaccio. Una volta freddate strizzarle leggermente e frullarle in un mixer insieme a tutti gli ingredienti eccetto i pinoli.<\/p>\n Una volta ottenuto un composto liscio e verde acceso aggiungere i pinoli e frullare ulteriormente possibilmente usando la modalit\u00e0 \u201cpulse\u201d per evitare di frullare completamente anche i pinoli.<\/p>\n Per la \u201cricotta\u201d<\/strong><\/p>\n Con 1 litro di latte otterrete una quantit\u00e0 di \u201cricotta\u201d ben superiore a quella necessaria per 2 persone, ma sconsiglio vivamente di procedere alla realizzazione di essa con meno di 1 litro.<\/p>\n In una pentola a fiamma medio alta portare il latte a circa 75 gradi e poi versarlo in un recipiente che non sia in acciaio insieme all\u2019aceto, al succo di limone e al sale e se desiderato aggiungere anche il lievito in scaglie per conferire ulteriore sapore umami.<\/p>\n Lasciare coagulare il latte per circa 20 minuti, per mescolare usare sempre utensili di legno o plastica, e poi procedere con la filtrazione, ovvero la separazione del siero della \u201cricotta\u201d. Utilizzare uno stampo da tofu altrimenti munirsi di colino da foderare con garza alimentare. Lasciar sgocciolare per almeno un\u2019ora e mezza e poi aspettare almeno altre 2 ore prima dell\u2019utilizzo. L\u2019attesa ideale prima dell\u2019utilizzo \u00e8 di almeno 24 ore.<\/p>\n Assemblaggio<\/strong><\/p>\n Dopo aver cotto la pasta al dente scolarla e saltarla in padella con il pesto a fuoco spento. Munirsi di piatto fondo e disporre la pasta al centro, su 3 punti differenti riporre della \u201cricotta\u201d di soia, cospargere con i pinoli tostati, i pomodori secchi spezzettati e completare con il fiore di cima di rapa e la cimetta di maggiorana.<\/p>\n Paolo Baratella<\/em><\/p>\n \u2744\u2744\u2744<\/p>\n Gli ingredienti base per questa preparazione sono pochi e tutti reperibili con facilit\u00e0. Il piatto pu\u00f2 apparire complesso da realizzare, ma non fatevi ingannare dall\u2019apparenza perch\u00e9 in realt\u00e0 \u00e8 sufficiente munirsi di un po\u2019 di pazienza e voglia di provare qualcosa di nuovo. Chef Paolo Baratella<\/em><\/p>\n Per l\u2019involtino di cavolo verza Per la crema di Cucurbita Moschata Per guarnire Preparare l\u2019involtino di cavolo verza Con \u00bc delle lenticchie lessate ottenere una crema spalmabile della consistenza tipo humus. Frullarle con un frullatore ad immersione o nei frullatori a caraffa tipo il Vitamix, aggiungere dell\u2019acqua di cottura per facilitare il procedimento assicurandosi per\u00f2 che non diventi troppo liquido. Condire con olio e sale.<\/p>\n Disporre sul fuoco una pentola con acqua a bollire e del sale, nel mentre rimuovere le 2 foglie esterne del cavolo, lavarle e non appena l\u2019acqua in pentola inizia a sobbollire mettere le foglie al suo interno per non oltre 2 minuti, \u00e8 sufficiente che le foglie si ammorbidiscano. Rimuovere le foglie dalla pentola e freddarle immediatamente in un contenitore con acqua e ghiaccio al fine di bloccare la cottura e preservare il colore verde del cavolo. Una volta freddate \u00e8 necessario scolarle e riporle in un panno per asciugarle e rimuovere l\u2019acqua in eccesso. Eliminare la parte finale dello stelo della foglia di cavolo che altrimenti risulterebbe duro e pi\u00f9 difficile al momento di formare gli involtini.<\/p>\n Preriscaldare una padella a fuoco basso e nel mentre tritare il pi\u00f9 fine possibile la cipolla, le olive, tagliare a chiffonade le foglie di salvia, tagliare a cubetti il topinambur (taglio \u201cmacedonia\u201d, circa 1 cm per lato di ogni cubetto)<\/i> e in fine tagliare a chiffonade il cavolo verza. Rosolare la cipolla tritata in padella, poi aggiungere la salvia, le olive, il topinambur e la verza. A met\u00e0 cottura aggiungere \u00be delle lenticchie lessate e procedere con la cottura fin quando la verza ed il topinambur risulteranno morbidi all\u2019assaggio. Condire con sale e pepe ed ulteriore olio se necessario.<\/p>\n Preparare la crema di Cucurbita Moschata Scolare bene e frullare la carota e la zucca con il \u00bd spicchio di aglio, la curcuma, succo di limone, sale e olio. Utilizzare il frullatore ad immersione, ma per ottenere un risultato pi\u00f9 liscio utilizzare un frullatore a caraffa tipo il Vitamix.<\/p>\n Guarnire Scolare dall\u2019acqua e sale le bucce di zucca, asciugarle bene e tagliarle pi\u00f9 finemente possibile per il lato della lunghezza per ottenere tipo dei fiammiferi molto fini. Riscaldare a fuoco medio alto la stessa padella dove sono stati cotti i cubetti di zucca, senza aggiungere ulteriore olio, porre le bucce fino a che non diventano dorate e croccanti. Rimuoverle e porle in un pannetto di carta assorbente per rimuovere l\u2019olio in eccesso.<\/p>\n Assemblaggio In una padella di ghisa o antiaderente fare insaporire il \u00bd spicchio di aglio nell\u2019olio a fuoco medio alto poi aggiungere delicatamente gli involtini e fagli rosolare bene fino a quando hanno formato una crosticina croccante esterna ed assicurandosi che siano caldi all\u2019interno. Una volta pronti rimuovere gli involtini dalla padella e lasciarli riposare per 1-2 minuti su un pezzo di carta assorbente per rimuovere i liquidi in eccesso e fare in modo che il ripieno mantenga una consistenza tale che al momento di tagliare gli involtini non si sfaldino.<\/p>\n Al centro di un piatto piano con l\u2019aiuto di un coppapasta di 8-10cm di diametro disporre la crema di Cucurbita Moschata, altrimenti procedere con il semplice impiego di un cucchiaio e spalmare la crema a forma circolare.<\/p>\n Rimuovere il coppapasta e sopra alla crema appoggiare delicatamente il \u00bd involtino tagliato per obliquo e in 3 punti differenti [in modo tale che se venissero uniti con delle linee andrebbero a formare un triangolo]<\/i> della crema disporre 3 cubetti di zucca. Completare con una manciatina di \u201cpaglia\u201d <\/i>di buccia di zucca poggiata sopra l\u2019involtino.<\/p>\n Paolo Baratella<\/em><\/p>\n \u2744\u2744\u2744<\/p>\n
\n<\/em><\/p>\nIngredienti per 4 ravioli<\/h2>\n
\n130 g di carote pulite e tagliate a rondelle
\n20 g di amido di mais
\n1 cucchiaio di olio evo
\nsale<\/p>\n
\n50 g di riso Carnaroli semintegrale ( o bianco)
\n10 capperi dissalati tritati
\n50 g di panna di soia da cucina
\n50 g di olio evo
\n1 cucchiaio di succo di limone
\n1 cucchiaino raso da caff\u00e8 di curcuma
\nsale<\/p>\n
\n1 mazzetto di prezzemolo tagliato grossolanamente
\n1 gambo di sedano tagliato a tocchetti
\n1 spicchio di cipolla tagliata grossolanamente
\n1 cucchiaio di succo di limone
\n4 cucchiai di olio evo
\n3 cucchiai d\u2019acqua
\nSale<\/p>\nProcedura<\/h2>\n
\n<\/em><\/p>\n<\/a><\/em><\/p>\n<\/dd>\n<\/dl>\n<\/a><\/p>\nTortiglioni di germe di grano duro al pesto di cime di rapa e ricotta<\/h2>\n
\n<\/em><\/p>\nIngredienti per 2 porzioni<\/h2>\n
\n300-400 g di cime di rapa
\n50 g di pinoli tostati
\n40 g di olio extra vergine di oliva
\n2 cubetti di ghiaccio
\n1 spicchio di aglio
\nq.b. maggiorana fresca
\nq.b. sape e pepe<\/p>\n
\n1 litro di latte di soia non dolcificato
\n15 g di aceto di mele
\n15 g di succo di limone
\nq.b sale<\/p>\n
\n10 g di pinoli tostati
\n2 fiori di cime di rapa
\n2 cimette di maggiorana
\nq.b. pomodori secchi spezzettati<\/p>\nProcedura<\/h2>\n
<\/a><\/p>\n<\/dd>\n<\/dl>\n<\/a><\/p>\nInvoltino di Verza, crema di Cucurbita Moschata e la sua “paglia”<\/h2>\n
Ingredienti per 4 persone<\/h2>\n
\n<\/b>2 foglie di cavolo verza (utilizzare le prime perch\u00e9 pi\u00f9 grandi)
\n<\/i>200 g di lenticchie marroni
\n100 g di topinambur
\n100 g di cavolo verza
\n50 g di cipolla rossa
\n10 olive nere denocciolate
\n5 foglie di salvia
\nq.b sale e pepe
\nq.b olio EVO<\/p>\n
\n<\/b>300 g di zucca Cucurbita moschata (zucca violina)
\n<\/i>150 g di carote
\n1 spicchio di aglio
\nq.b sale
\nq.b olio extra vergine di oliva
\n2 g di curcuma<\/p>\n
\n<\/b>30 g di buccia di zucca
\n12 cubetti di zucca
\nq.b sale
\nq.b olio extra vergine di oliva<\/p>\nProcedura<\/h2>\n
\n<\/b>Disporre sul fuoco una pentola con circa il doppio di acqua rispetto alla quantit\u00e0 di lenticchie, quindi circa 400g pi\u00f9 un po\u2019 di sale ed appena inizia a bollire aggiungere le lenticchie e mantenere il fuoco acceso a media fiamma fino a cottura ultimata. Saranno necessari circa 30 minuti, dopo di che scolare le lenticchie senza per\u00f2 gettare l\u2019acqua di cottura (utilissima per minestre o vellutate).<\/i><\/p>\n
\n<\/b>Pelare la zucca e riporre la buccia in un contenitore con un po\u2019 di acqua e sale, da utilizzare poi per guarnire. Tagliare la zucca a pezzi grossi cercando di mantenere forme e dimensioni regolari al fine di avere tempi di cottura uniformi. Riporre da parte circa 50g di zucca da utilizzare per guarnire. Rimuovere le estremit\u00e0 alle carote e pelarle. Utilizzare la stessa acqua di cottura delle foglie di cavolo per lessare i 2 ingredienti assicurandosi di non scuocerli. Per assicurarsi della cottura, sia la carota che la zucca devono spezzarsi con la pressione di una forchetta su un piatto.<\/p>\n
\n<\/b>Tagliare la zucca a cubetti di circa 1cm per ogni lato (taglio macedonia)<\/i>, in totale servono 12 cubetti <\/i>e in una padella calda con un po\u2019 di olio cuocerli in modo da ottenere una doratura su ogni lato dei cubetti. Condire con sale.<\/p>\n
\n<\/b><\/span>Disporre sul tagliere la foglia di cavolo verza e al centro, facendo attenzione a non rompere la foglia, spalmare la crema di lenticchie, circa 10g e porre circa 60g del ripieno (lenticchie, topinambur, verza)<\/i>. Richiudere i lati della foglia di verza portandoli al centro e in fine arrotolare dal basso verso l\u2019alto e continuare cos\u00ec per tutte e 2 le foglie.<\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/dd>\n<\/dl>\n